La rillette de lotte aux agrumes est une variante de la recette traditionnelle du Mans, la rillette de porc. C’est une spécialité culinaire réalisée à partir de poisson et cuite longuement à feu doux dans de la graisse. Ensuite des filaments de chair se détachent facilement et forment des « rillettes ». Lorsque la rillette refroidit, la graisse remonte à la surface.